油脂中的不飽和脂肪酸易產生反式脂肪酸，因此，在油脂食品加工中，有關反式脂肪酸對人體健康的危害得到了世界各國較普遍的關注。所以對脫臭工藝條件對不同油中反式脂肪酸含量的影響進行研究與比較引起廣泛關注。在加工油脂產品時往往要進行脫臭，油脂脫臭不但可去掉油中的臭味物質，提高油脂的煙點，增加食用油的風味，還能提高油脂的健康可靠度。
脫臭時間對牡丹籽油反式脂肪酸的影響
脫臭溫度低于 190 ℃ 時， 亞油酸、 亞麻酸的反化率均較低。脫臭溫度 190 ℃ 脫臭 120 min， 亞麻酸反化率 1. 46% ; 脫臭溫度高于 250 ℃ 時， 二者的反化率增加迅速。脫臭時間為 120 min 時， 脫臭溫度由 250 ℃ 升高至270 ℃ ，亞油酸反化率由 2. 01% 增加到 6. 56% ; 脫臭溫度分別為 250 ℃ 和 270 ℃ 時， 隨著脫臭時間的延長亞麻酸反化率急劇增加。脫臭溫度 270 ℃ 時， 脫臭時間從 15 min 延長到 120 min， 亞麻酸反化率急劇 增加?？傊?， 脫臭溫度對亞油酸和亞麻酸反化率影響顯著; 脫臭條件滿足時，亞麻酸反化率高于亞油酸反化率。
牡丹籽油脫臭：油質脫臭的目的，在于去掉油中引起異味的物質，及易于揮發的其他物質，增加油的氣味和色澤，提高油質的穩定性。油脂特有的氣味、脫色中產生的異味，油脂氧化產生的蛤臭味等。在脫臭階段，要求將這些不受人們喜愛的異味，在真空高溫直接噴入蒸氣蒸餾去掉。首先開啟節氣噴射真空泵的蒸氣閥門和冷卻水閥門，將脫臭鍋抽真空，當真空度達到要求時，開進油閥，利用真空將脫色油吸入脫臭鍋，再開啟導熱油閥門，將鍋內溫度升至190℃，升溫達到100℃時，即開啟直接蒸氣，使鍋中油充分翻動。噴直接蒸氣約3小時，整個脫臭過程中的真空，需要保持殘壓0.13—0.8千帕，直接噴射量約為加工油脂重量的5%—15%。脫臭時間到達前30分鐘，關閉導熱油升溫系統。油脫臭完成后，關閉直接蒸氣，開啟冷卻冷門，油冷卻70℃以下，然后關真空泵，破真空，泵出脫臭清油。
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